L'île flottante, c'est donc...
Blancs en neige
On a vu que la montée des blancs en neige était due à la tensio-activité de l’ovalbumine, protéine présente dans le blanc d’oeuf. Le citron (à ajouter avec précaution) et en particulier le sel accélèrent cette montée; le sucre, lui, favorise le maintien de l’île.
On a vu que la montée des blancs en neige était due à la tensio-activité de l’ovalbumine, protéine présente dans le blanc d’oeuf. Le citron (à ajouter avec précaution) et en particulier le sel accélèrent cette montée; le sucre, lui, favorise le maintien de l’île.
Cuisson des blancs
Etant dans l’impossibilité de comprendre parfaitement les mécanismes mis en jeu pendant ce processus, nous pouvons pourtant former l’hypothèse que ce sont les propriétés tensio-actives de l’ovalbumine qui favorisent la cuisson des blancs dans du lait écrémé ou dans de l’eau...mais ce n’est peut-être pas la meilleure solution pour le goût!
Crème anglaise
Par la semi-coagulation des jaunes d’oeufs, on arrive à la texture veloutée recherchée - mais attention à la “sur-coagulation”!
Pourtant, même après avoir éclairci les principaux mécanismes qui s’opèrent dans une île flottante, nous savons tous que celle-ci a toujours été un “challenge” pour les cuisiniers, qui voient leur crème anglaise coaguler ou leurs blancs s’effondrer; c’est en effet une recette ayant besoin de précision et d’attention, de bonnes proportions et d’ingrédients optimisés - par exemple, qui sait, peut-être qu’en remplaçant le lait complet universellement utilisé pour la cuisson par du lait par du lait écrémé pourrions-nous résoudre le problème d’effondrement des blancs sans affecter le goût de manière significative! En tout cas, l’île flottante est incontestablement, par les dizaines de changements microscopiques qui s’opèrent entre ses ingrédients afin de la rendre si délicieuse, une véritable île au trésors.
Une aventure se termine
Et voici donc un TPE qui touche à sa fin. Certes, nos découvertes ne changeront pas la face du monde. Ce blog se perdra dans les méandres du cyberespace, oublié parmi les millions d’étoiles filantes du monde du web. Mais est-ce vraiment si grave ?
Car nous avons surmonté la barrière de l’ignorance, démolit la frontière des conventions. A partir de ce moment, un blanc d’œuf ne nous apparaîtra plus comme simplement un ingrédient de la mousse au chocolat, ou de l’île flottante. Nous avons découvert un nombre incalculable de choses – et nous espérons que tout ceci vous aura permis de comprendre, comme nous avons pu le faire, que si l’on dépasse le banal geste pour atteindre le pourquoi et le comment, un univers de possibilités, d’hypothèses, et d’émerveillements se déploie devant nous.
Et qui sait ? Peut-être que dans dix ans, nous serons entrés dans l’histoire, comme les fondateurs de l’île flottante parfaite !