(Note à d’éventuels lecteurs puristes: dans tous nos protocoles, ou presque, nous avons mentionné un batteur électrique. Cela ne signifie en aucun cas qu’il est impossible d’utiliser un simple fouet manuel. Seulement, devant la quantité d’œufs devant être battus au cours de notre TPE, nous avons été comme découragés, et c’est pourquoi, dans un souci de rigueur scientifique concernant le matériel utilisé, nous indiquons humblement avoir utilisé des batteurs électriques.)
Expérience 1: sel, citron et vitesse de montée
Objectif: Déterminer si le sel et le citron influencent-ils la montée des blancs.
Hypothèse: l'ajout d'une pincée de sel ou de quelques gouttes de jus citron accélèrent la formation de la mousse
Matériel et ingrédients:
- 3 blancs d'œuf de taille moyenne
- Une pincée de sel
- 5mL environ de jus de citron
- 3 bols
- 1 batteur électrique
- 1 chronomètre
- Eau distillée
Protocole:
1. Monter un blanc d'œuf seul, en chronométrant le temps nécessaire à cette montée.
2. Faire de même, dans deux bols différents, avec un blanc d'œuf mélangé au sel et un blanc d'œuf mélangé au citron. Attention:
- Bien rincer le batteur à l'eau distillée entre chaque utilisation.
- Tenir le batteur à la verticale pour chaque montée afin de limiter les erreurs de manipulation.
Résultats:
Hypothèse: l'ajout d'une pincée de sel ou de quelques gouttes de jus citron accélèrent la formation de la mousse
Matériel et ingrédients:
- 3 blancs d'œuf de taille moyenne
- Une pincée de sel
- 5mL environ de jus de citron
- 3 bols
- 1 batteur électrique
- 1 chronomètre
- Eau distillée
Protocole:
1. Monter un blanc d'œuf seul, en chronométrant le temps nécessaire à cette montée.
2. Faire de même, dans deux bols différents, avec un blanc d'œuf mélangé au sel et un blanc d'œuf mélangé au citron. Attention:
- Bien rincer le batteur à l'eau distillée entre chaque utilisation.
- Tenir le batteur à la verticale pour chaque montée afin de limiter les erreurs de manipulation.
Résultats:
| Ingrédients | Temps jusqu'à montée du blanc |
| Blanc | Environ 60s |
| Blanc plus sel | Environ 30s |
| Blanc plus citron | Environ 40s |
Expérience 2: sel, citron et texture
Objectif: Nous désirons, par cette expérience, établir quel(s) ingrédient(s) permettraient d'obtenir des blancs d'œuf plus fermes.
Hypothèse: Ayant vu que le sel et le citron accéléraient la montée des blancs, on suppose qu’ils peuvent également avoir un effet sur leur tenue (que cet effet soit positif ou non)
Matériel:
- 3 blancs d'œuf de taille moyenne
- Une pincée de sel
- 5 mL de jus de citron
- 3 bols
- Un batteur électrique
- Un chronomètre
- Eau distillée
Protocole:
1. Réitérer le protocole précédent pour battre en neige les blancs avec sel, avec citron, et tel quel.
2. Laisser chaque mixture reposer dans son bol, et comparer la texture de chaque au bout de quelques minutes.
Résultats:
- Le blanc en neige sans ingrédient ajouté demeure bien ferme au bout de quelques minutes; sa surface est homogène, il a un aspect bien solide et assez élastique. Au toucher, il reprend sa forme d'origine.
- Le blanc avec le sel est un peu moins ferme, mais toutefois bien compact et relativement solide; sa surface est homogène et légèrement moins élastique.
- Le blanc avec le citron est plutôt liquide, et pas du tout élastique; au toucher, les blancs se désintègrent- ils ne tiennent pas.
Hypothèse: Ayant vu que le sel et le citron accéléraient la montée des blancs, on suppose qu’ils peuvent également avoir un effet sur leur tenue (que cet effet soit positif ou non)
Matériel:
- 3 blancs d'œuf de taille moyenne
- Une pincée de sel
- 5 mL de jus de citron
- 3 bols
- Un batteur électrique
- Un chronomètre
- Eau distillée
Protocole:
1. Réitérer le protocole précédent pour battre en neige les blancs avec sel, avec citron, et tel quel.
2. Laisser chaque mixture reposer dans son bol, et comparer la texture de chaque au bout de quelques minutes.
Résultats:
- Le blanc en neige sans ingrédient ajouté demeure bien ferme au bout de quelques minutes; sa surface est homogène, il a un aspect bien solide et assez élastique. Au toucher, il reprend sa forme d'origine.
- Le blanc avec le sel est un peu moins ferme, mais toutefois bien compact et relativement solide; sa surface est homogène et légèrement moins élastique.
- Le blanc avec le citron est plutôt liquide, et pas du tout élastique; au toucher, les blancs se désintègrent- ils ne tiennent pas.
Expérience 3: le blanc et le sucre
Objectif: Après avoir noté l’effet du sel et du citron sur les blancs en neige, notre but ici est de déterminer si le sucre a un effet positif sur leur tenue, comme on l’entend souvent dire.
Hypothèse: l'ajout de sucre pendant une montée de blancs en neige permettrait à ceux-ci de conserver leur tenue plus longtemps.
Matériel:
- 2 blancs d'œuf de taille moyenne
- Une pincée de sucre
- 2 bols
- Un batteur électrique
- Chronomètre
Protocole:
1. Monter un blanc d'œuf seul dans un bol, retourner le bol et chronométrer le temps nécessaire jusqu'à ce que le blanc tombe.
2. Parallèlement, monter un blanc d'œuf et y ajouter une pincée de sucre vers la fin de la montée. De même que pour le blanc d'œuf seul, retourner le bol et chronométrer le temps nécessaire jusqu'à ce que le blanc tombe.
3. Comparer les résultats et en déduire l'effet du sucre sur la tenue de blancs en neige.
Résultats:
- Nous observons déjà au bout d’une dizaine de minutes, que l’œuf monté sans sucre commence à s’affaisser un peu - c’est-à-dire qu’il cède doucement au toucher - alors que l’œuf monté avec du sucre a toujours sa tenue initiale.
- Au bout d’une vingtaine de minutes, de l’eau commence à s’échapper du blanc d’œuf monté sans sucre. Ce phénomène s’observe aussi chez l’œuf monté avec sucre, mais de manière largement moindre.
- Au bout de cinquante minutes, nous pouvons observer que la texture de l’œuf monté sans sucre est considérablement plus liquide que l’œuf monté avec; beaucoup d’eau s’est échappée du premier, et peu de ce dernier.
- Au bout d’une heure dix, aucun des deux œufs n’est entièrement tombé; nous décidons donc d’achever l’expérience ici. Nous pouvons pourtant remarquer une grande différence entre ces deux œufs, respectivement sans et avec sucre; en effet, une flaque considérable s’est formée sous le blanc monté sans sucre, et celui-ci s’effondre au toucher. Au contraire de cela, il y a peu d’eau sous le blanc d’œuf monté avec sucre, et sa texture est beaucoup plus élastique, souple - elle est résistante au toucher.
Hypothèse: l'ajout de sucre pendant une montée de blancs en neige permettrait à ceux-ci de conserver leur tenue plus longtemps.
Matériel:
- 2 blancs d'œuf de taille moyenne
- Une pincée de sucre
- 2 bols
- Un batteur électrique
- Chronomètre
Protocole:
1. Monter un blanc d'œuf seul dans un bol, retourner le bol et chronométrer le temps nécessaire jusqu'à ce que le blanc tombe.
2. Parallèlement, monter un blanc d'œuf et y ajouter une pincée de sucre vers la fin de la montée. De même que pour le blanc d'œuf seul, retourner le bol et chronométrer le temps nécessaire jusqu'à ce que le blanc tombe.
3. Comparer les résultats et en déduire l'effet du sucre sur la tenue de blancs en neige.
Résultats:
- Nous observons déjà au bout d’une dizaine de minutes, que l’œuf monté sans sucre commence à s’affaisser un peu - c’est-à-dire qu’il cède doucement au toucher - alors que l’œuf monté avec du sucre a toujours sa tenue initiale.
- Au bout d’une vingtaine de minutes, de l’eau commence à s’échapper du blanc d’œuf monté sans sucre. Ce phénomène s’observe aussi chez l’œuf monté avec sucre, mais de manière largement moindre.
- Au bout de cinquante minutes, nous pouvons observer que la texture de l’œuf monté sans sucre est considérablement plus liquide que l’œuf monté avec; beaucoup d’eau s’est échappée du premier, et peu de ce dernier.
- Au bout d’une heure dix, aucun des deux œufs n’est entièrement tombé; nous décidons donc d’achever l’expérience ici. Nous pouvons pourtant remarquer une grande différence entre ces deux œufs, respectivement sans et avec sucre; en effet, une flaque considérable s’est formée sous le blanc monté sans sucre, et celui-ci s’effondre au toucher. Au contraire de cela, il y a peu d’eau sous le blanc d’œuf monté avec sucre, et sa texture est beaucoup plus élastique, souple - elle est résistante au toucher.
Expérience 4: la cuisson des blancs (A)
Objectif: déterminer les meilleures conditions de cuisson pour les blancs.
Hypothèse: On suppose que par la présence plus importante de graisse, c’est dans du lait entier que les blancs resteront les plus fermes. Au vu de l’effet du sucre sur la tenue des blancs crus, on suppose également qu’ils auront un effet positif.
Matériel et ingrédients:
- Lait entier
- Lait demi-écrémé
- Lait écrémé
- Eau
- Sucre
- 8 blancs d’œuf
- Casserole
- Bols
- Batteur électrique pour battre les œufs en neige
Protocole:
1. Faire bouillir de l’eau ( à 80°C ) dans une casserole.
2. Pendant ce temps, dans un bol, battre un blanc en neige et y ajouter quelques grammes de sucre. Dans un autre bol, battre un blanc en neige sans y ajouter de sucre.
3. Placer chaque blanc, un à la fois, dans l’eau bouillante pendant 2 minutes 30.
4. De même - après lavage de la casserole à la fin de chaque expérience -, faire bouillir chaque type de lait, un à la fois, dans cette casserole et y placer, chacun son tour, un blanc d’œuf battu en neige, contenant du sucre ou non.
5. Observer les textures de chaque œuf afin de déterminer le moyen de cuisson qui leur est optimal
Résultats:
- Nous observons que les œufs les plus fermes sont ceux ayant été pochés:
- dans l’eau, et ayant été battu avec du sucre
- dans le lait écrémé, et ayant été battu avec du sucre.
Les résultats des autres œufs sont assez identiques:
- Chez les œufs battus sans sucre, une texture ferme mais non consolidée ressort de la cuisson; ils peuvent être brisés facilement.
- Chez les œufs battus avec sucre, la texture est ferme aussi et, de plus, consolidée; les blancs tiennent mieux.
- L’intérieur des quenelles, lui, ne semble pas affecté et garde la même texture.
Hypothèse: On suppose que par la présence plus importante de graisse, c’est dans du lait entier que les blancs resteront les plus fermes. Au vu de l’effet du sucre sur la tenue des blancs crus, on suppose également qu’ils auront un effet positif.
Matériel et ingrédients:
- Lait entier
- Lait demi-écrémé
- Lait écrémé
- Eau
- Sucre
- 8 blancs d’œuf
- Casserole
- Bols
- Batteur électrique pour battre les œufs en neige
Protocole:
1. Faire bouillir de l’eau ( à 80°C ) dans une casserole.
2. Pendant ce temps, dans un bol, battre un blanc en neige et y ajouter quelques grammes de sucre. Dans un autre bol, battre un blanc en neige sans y ajouter de sucre.
3. Placer chaque blanc, un à la fois, dans l’eau bouillante pendant 2 minutes 30.
4. De même - après lavage de la casserole à la fin de chaque expérience -, faire bouillir chaque type de lait, un à la fois, dans cette casserole et y placer, chacun son tour, un blanc d’œuf battu en neige, contenant du sucre ou non.
5. Observer les textures de chaque œuf afin de déterminer le moyen de cuisson qui leur est optimal
Résultats:
- Nous observons que les œufs les plus fermes sont ceux ayant été pochés:
- dans l’eau, et ayant été battu avec du sucre
- dans le lait écrémé, et ayant été battu avec du sucre.
Les résultats des autres œufs sont assez identiques:
- Chez les œufs battus sans sucre, une texture ferme mais non consolidée ressort de la cuisson; ils peuvent être brisés facilement.
- Chez les œufs battus avec sucre, la texture est ferme aussi et, de plus, consolidée; les blancs tiennent mieux.
- L’intérieur des quenelles, lui, ne semble pas affecté et garde la même texture.
Expérience 5: la cuisson des blancs (B)
Objectif: étudier la cuisson au four, les mécanismes en jeu et leurs éventuels avantages.
Hypothèse: nous supposons que le four permettra une certaine fermeté et, ainsi, une meilleure tenue des blancs
Matériel et ingrédients:
- 3 blancs d'œufs
- Un batteur électrique
- Récipient pouvant contenir les blancs
- Balance
- Four à 150°C
Protocole:
1. Peser le récipient vide.
2. Battre les blancs en neige dans ce récipient
3. Peser le récipient contenant les œufs et en déduire le poids des 3 blancs en neige.
4. Placer le récipient dans le four à 150 °C pendant 10 minutes.
5. Les sortir, observer leur texture et peser à nouveau le récipient pour en déduire le poids des œufs après la cuisson.
Résultats et observations:
- Avant la cuisson, les trois blancs d'œufs pesaient 85g
- Après la cuisson, ils pesaient 73g
- Une fois cuits, les avaient un dessus relativement ferme et solide, alors que leur intérieur avait une texture beaucoup plus molle et humide. On peut supposer que la texture aurait été homogène si les blancs avaient cuit plus longtemps.
Hypothèse: nous supposons que le four permettra une certaine fermeté et, ainsi, une meilleure tenue des blancs
Matériel et ingrédients:
- 3 blancs d'œufs
- Un batteur électrique
- Récipient pouvant contenir les blancs
- Balance
- Four à 150°C
Protocole:
1. Peser le récipient vide.
2. Battre les blancs en neige dans ce récipient
3. Peser le récipient contenant les œufs et en déduire le poids des 3 blancs en neige.
4. Placer le récipient dans le four à 150 °C pendant 10 minutes.
5. Les sortir, observer leur texture et peser à nouveau le récipient pour en déduire le poids des œufs après la cuisson.
Résultats et observations:
- Avant la cuisson, les trois blancs d'œufs pesaient 85g
- Après la cuisson, ils pesaient 73g
- Une fois cuits, les avaient un dessus relativement ferme et solide, alors que leur intérieur avait une texture beaucoup plus molle et humide. On peut supposer que la texture aurait été homogène si les blancs avaient cuit plus longtemps.
Expérience 6: la crème anglaise (A)
Objectif: Observer la crème anglaise à différents moments de la cuisson afin de comprendre les différentes phases mises en jeu.
Hypothèse: Ces observations nous permettront de porter quelques conclusions sur les mécanismes à l’œuvre
Matériel et ingrédients:
- 2 jaunes d’œufs
- 25 cl de lait
- ½ gousse de vanille
- 40 g de sucre
Protocole:
1. Préparer la crème anglaise selon la recette.
2. Prélever quelques millilitres de crème dans un tube de prélèvement à différents instants de la cuisson:
- Avant de remettre la crème sur le feu, juste après avoir versé le lait chaud sur le mélange œuf-sucre
Hypothèse: Ces observations nous permettront de porter quelques conclusions sur les mécanismes à l’œuvre
Matériel et ingrédients:
- 2 jaunes d’œufs
- 25 cl de lait
- ½ gousse de vanille
- 40 g de sucre
Protocole:
1. Préparer la crème anglaise selon la recette.
2. Prélever quelques millilitres de crème dans un tube de prélèvement à différents instants de la cuisson:
- Avant de remettre la crème sur le feu, juste après avoir versé le lait chaud sur le mélange œuf-sucre
- Après environ 5 minutes de cuisson
- Lorsque la crème semble prête (nappage de la spatule et épaississement de la texture sans formation de grumeaux)
- Après apparition de grumeaux et floculation de la crème (prélever quelques grumeaux)
3. Noter les observations macroscopiques
4. A partir de ces échantillons, préparer des lames (quelques gouttes de crème avec éventuellement une goutte d’eau distillée si nécessaire - si la crème est trop opaque) pour observer au microscope optique
Résultats:
4. A partir de ces échantillons, préparer des lames (quelques gouttes de crème avec éventuellement une goutte d’eau distillée si nécessaire - si la crème est trop opaque) pour observer au microscope optique
Résultats:
| Texture | Observation macroscopique | Au microscope optique | |
| Avant cuisson Après 5 min | Très fluide | Pas de phases distinguables même après repos: consistance homogène | Suspension de gouttelettes de tailles irrégulières |
| Crème prête | Un peu plus épaisse, consistance veloutée surtout après repos | Crème homogène | Suspension fine de gouttelettes (leur taille semble plus fine) |
| Crème ratée: après coagulation | Grumeleuse | On distingue très nettement des morceaux de jaune d'œuf cuit qui ont précipité | On ne peut rien distinguer à l'échelle microscopique |
Expérience 7: la crème anglaise (B)
Objectif: essayer de déterminer expérimentalement le rôle des ingrédients dans les mécanismes à l’œuvre lors de la préparation de la crème anglaise.
Hypothèse: n’ayant pas - ou peu - d’idées des actions des différents ingrédients, il nous est en fait assez difficile de formuler une hypothèse!
Matériel:
- 3 jaunes d’œufs
- 250 mL de lait entier
- 50 g de sucre
- 4 erlenmeyers
- étuve à 65°C
Protocole:
1. Préparer trois erlenmeyers:
Hypothèse: n’ayant pas - ou peu - d’idées des actions des différents ingrédients, il nous est en fait assez difficile de formuler une hypothèse!
Matériel:
- 3 jaunes d’œufs
- 250 mL de lait entier
- 50 g de sucre
- 4 erlenmeyers
- étuve à 65°C
Protocole:
1. Préparer trois erlenmeyers:
- Erlenmeyer n°1: 1 jaune d’œuf, 125 mL de lait, et 50g de sucre (ingrédients de la crème anglaise)
- Erlenmeyer n°2: 1 jaune d’œuf, 125 mL de lait (pour déterminer de façon précise si le lait a un effet sur la coagulation des œufs)
- Erlenmeyer n°3: 1 jaune d’œuf, 125 mL d’eau (témoin par rapport à l’erlenmeyer n°2)
2. Noter les observations concernant la couleur et la texture des préparations
3. Placer les trois erlenmeyers pour une nuit (environ 16 heures) dans une étuve à 65°C (température de coagulation des jaunes d’œufs lorsqu’ils ne sont pas dilués; l’utilisation de l’étuve permet une cuisson régulière, si bien que la durée de la cuisson importe peu)
4. Observer le contenu des erlenmeyers
Attention: le but de cette expérience n’est pas de réaliser une crème anglaise dans des conditions de laboratoire qui seraient optimales. Il s’agit de déterminer le rôle des ingrédients seuls. On peut par exemple remarquer que la préparation ne sera pas remuée, tandis que la crème anglaise doit impérativement l’être pour être réussie. De plus, l’indication de température, qui correspond effectivement à celle de notre expérience, doit être considérée avec une certaine marge d’erreur, puisque l’étuve que nous avons utilisée n’est pas forcément destinée à offrir une grande précision.
Résultats:
3. Placer les trois erlenmeyers pour une nuit (environ 16 heures) dans une étuve à 65°C (température de coagulation des jaunes d’œufs lorsqu’ils ne sont pas dilués; l’utilisation de l’étuve permet une cuisson régulière, si bien que la durée de la cuisson importe peu)
4. Observer le contenu des erlenmeyers
Attention: le but de cette expérience n’est pas de réaliser une crème anglaise dans des conditions de laboratoire qui seraient optimales. Il s’agit de déterminer le rôle des ingrédients seuls. On peut par exemple remarquer que la préparation ne sera pas remuée, tandis que la crème anglaise doit impérativement l’être pour être réussie. De plus, l’indication de température, qui correspond effectivement à celle de notre expérience, doit être considérée avec une certaine marge d’erreur, puisque l’étuve que nous avons utilisée n’est pas forcément destinée à offrir une grande précision.
Résultats:
| Avant cuisson | Après cuisson | |
| Œuf + lait + sucre | Couleur : intermédiaire Texture : liquide | Couleur : similaire Texture : liquide, un petit peu plus épaisse (quelques grumeaux au fond) |
| Œuf + lait | Couleur : jaune pâle Texture : liquide | Couleur : encore plus pâle Texture : très épaisse (quelques grumeaux au fond) |
| Œuf + eau | Couleur : jaune orangé très marqué Texture : liquide | Couleur : similaire, un peu plus pâle Texture : très liquide (quelques grumeaux au fond, moins nombreux) |