Les recettes d'îles flottantes divergent sur le point de la cuisson des blancs. A l'heure de la technologie, la cuisson au micro-ondes se développe, mais ce n'est pourtant pas le plus intéressant, et les puristes se vexeraient.
Deux modes de cuisson sont pourtant bien envisageables, à savoir la cuisson au bain-marie, ou la cuisson dans le lait bouillant. On peut également considérer la cuisson au four.
Chapitre 1 - De la magie pure?
Comment se fait-il que, lorsqu’on place un blanc d’œuf en neige dans du lait pour le cuire, il ne se désintègre pas? C’est sûrement ce qui nous a le plus intrigué durant ce TPE.
Un blanc en neige, on l’a vu, c’est un réseau de protéine avec de l’eau et de l’air. Mais ces protéines, cette ovalbumine, est elle-même soluble dans l’eau. Et le lait, c’est (principalement) de l’eau! Si on suit ce raisonnement, comment se fait-il que le blanc ne se désintègre pas tout bonnement dans le lait? On l’imagine d’ailleurs très bien fondre à son contact comme neige au soleil...
Sur ce sujet, ce sont de simples hypothèses que nous pouvons formuler.
Une saisie instantanée
Par exemple, c’est peut-être la température qui se cache sous ce mystère. On peut imaginer que les blancs d’œufs sont comme “saisis” au contact du liquide bouillant, et que la couche extérieure des quenelles durcit immédiatement: à travers une sorte de gélification, de “mini”-coagulation, le réseau de protéines sur l’extérieur des blancs serait figé. Quoi qu’il en soit, c’est un phénomène analogue qui semble se produire, puisque l’on observe, lors de la cuisson de nos quenelles de blancs, un léger durcissement au niveau de la surface de contact. Tandis que l’intérieur des blancs garde la même texture, une pellicule se forme à la périphérie des quenelles de blancs.
Encore la dénaturation ?
C’est peut-être aussi une conséquence de la dénaturation partielle des ovalbumines durant la montée des blancs. Les protéines auraient pu perdre leur propriété de solubilité au cours de cette dénaturation, et par là même, maintiendraient le réseau sans se dissoudre.
Chapitre 2 – La méthode optimale de cuisson
Quel lait utiliser ?
Nous réalisons une première expérience (expérience 4) concernant la cuisson des blancs dans le lait bouillant (à savoir, une méthode traditionnelle): nous avons donc comparé des blancs montés avec sucre, puis sans, cuits dans de l’eau, du lait entier, demi-écrémé ou écrémé.
Nous observons que les œufs les plus fermes sont ceux ayant été pochés dans l’eau et le lait écrémé, battus avec sucre. Les résultats des autres œufs sont assez identiques: chez les œufs battus sans sucre, une texture ferme mais non consolidée ressort de la cuisson; ils peuvent être brisés facilement. Chez les œufs battus avec sucre, la texture est ferme aussi et, de plus, consolidée; les blancs tiennent mieux.
L’intérieur des quenelles, lui, ne semble pas affecté et garde la même texture.
Nous pouvons déduire de cette expérience, que même pendant la cuisson, le fait d’avoir ajouté du sucre préalablement aide à la tenue des blancs d’œufs - cela grâce à la meilleure cohésion qu’il permet. Le sucre est donc un ingrédient essentiel non seulement pour le goût, mais aussi pour la texture, d’une île flottante, un ingrédient clef de notre dessert, sous tous ses angles.
En revanche, le lait n’est pas réellement favorable à la cuisson, puisque c’est dans de l’eau ou dans du lait écrémé que l’on obtient la texture la plus favorable. Que se passe-t-il donc? entre les trois différents laits, la seule différence notable réside dans la teneur en lipides, car la teneur en protéine ne change pas. On a vu que l’ovalbumine, dans les œufs, a des propriétés tensioactives essentielles à la montée des blancs en neige. Une tête hydrophobe fuit le contact de l’eau, et se “réfugie” vers l’air. Mais les molécules tensioactives ont généralement cette propriété, que leur tête hydrophobe est en fait lipophile. Ainsi, l’ovalbumine déroulée serait “attirée” par les graisses lorsqu’elle en rencontre, plus que par l’air qui lui serait neutre (l’air ne la repousse pas, mais ne l’attire pas non plus). En suivant ce raisonnement, on montrerait donc qu’au contact du lait entier, les protéines d’ovalbumine seraient attirées par les globules gras qu’il contient en suspension. D’où la mauvaise tenue des blancs dans le lait entier, en comparaison avec le lait écrémé!
Et la cuisson au four ?
Après avoir considéré la cuisson dans le lait bouillant, nous réalisons une expérience (expérience 5) sur la cuisson au four, en plaçant des blancs battus directement dans un four (et non en milieu aqueux).
Une fois cuits, les blancs avaient un dessus relativement ferme et solide, alors que leur intérieur avait une texture beaucoup plus molle et humide. On peut supposer que la texture aurait été homogène si les blancs avaient cuit plus longtemps.
On remarque que la masse des blancs diminue de 12g, ce dont nous pouvons déduire qu'une quantité considérable d'eau s'est évaporée à la cuisson - ce qui se remarque aussi par la fermeté de l'extérieur des blancs: cette partie est dépourvue d'eau, alors que leur intérieur est beaucoup plus humide. Ainsi, nous pouvons en déduire que la cuisson au four favorise la tenue des blancs en neige. Pour autant, il est possible que les blancs soient vite “secs”, suite au processus d’évaporation: on n’aurait plus qu’un “squelette” de protéines. Cependant, s'ensuit une autre question - sans cuisson en milieu aqueux, faisons-nous des îles flottantes, où des meringues?
Conclusion
Malheureusement, l'absence de recherches scientifiques ne nous aura pas permis de formuler beaucoup plus que des hypothèses. Cependant, nous avons tout de même pu expliquer l'action du lait sur le blanc lors de la cuisson, et particulièrement des ses molécules lipidiques.
