Laissez-nous tout d'abord vous présenter les acteurs de cette magnifique entreprise qu'est la confection d'une île flottante. Roulements de tambours...
L'oeuf
L'œuf est peut-être l'ingrédient le plus important dans la préparation d'une île flottante! Le blanc d'oeuf servira à la préparation de l'île, et le jaune à la crème anglaise.
Alors, la question que se pose toute personne qui n'a jamais mangé d'oeuf au plat de sa vie: qu'y-a-t-il dans un oeuf?
Le blanc d'œuf
Le blanc d'œuf, aussi appelé albumen, est principalement constitué d'eau (à près de 90% près – cela peut dépendre de l'œuf, de la poule…).
Le reste sont des protéines, de la famille des albumines (d'où le nom d'albumen). Ces albumines sont très courantes: elles représentent plus de la moitié des protéines dans le corps humain, par exemple.
Dans l'albumen, l'ovalbumine est la protéine présente en plus grande quantité (environ la moitié); elle a des propriétés clefs pour l'élaboration d'une île flottante, et plus généralement en cuisine, en particulier dans la montée des blancs en neige. Les autres, (l'avidine, par exemple), n'interviendront que très peu dans la préparation de notre recette.
Dans l'albumen, l'ovalbumine est la protéine présente en plus grande quantité (environ la moitié); elle a des propriétés clefs pour l'élaboration d'une île flottante, et plus généralement en cuisine, en particulier dans la montée des blancs en neige. Les autres, (l'avidine, par exemple), n'interviendront que très peu dans la préparation de notre recette.
Résumons donc: 90% d'eau, 10% de protéines (dont 50% d'ovalbumine).
Le jaune d'œuf, lui, a une composition plus variée, contenant pour 50% d'eau, mais aussi des lipides (30%), dont une molécule particulière, la lécithine, (phosphatidylcholine). Elle compte pour un peu plus d'un quart (26%) des lipides du jaune d'œuf. Son rôle chez les organismes vivants (on la retrouve elle aussi dans le corps humain) est, par exemple, de contribuer à l'élasticité des membranes cellulaires.
Par ailleurs, (et c'est ce qui nous intéresse!) la lécithine a des propriétés émulsifiantes importantes; elle joue un rôle important dans la plupart des préparations de cuisine, et est utilisée dans l'industrie alimentaire (habituellement extraite du soja ou d'autres plantes).
Les protéines du jaune d'œuf ne sont pas particulièrement influentes, si ce n'est qu'elles sont dénaturées par la cuisson (comme toutes les protéines), et interviennent donc dans la coagulation des préparations.
Le lait (de vache)
Le lait est lui aussi un ingrédient important, puisqu'on le retrouve dans la cuisson des blancs ainsi que dans la préparation de la crème anglaise. Il sera par exemple intéressant de voir en quoi l'utilisation de lait entier plutôt que du lait demi-écrémé ou écrémé aura un rôle - si elle en a un.
Le lait contient bien évidemment de l'eau, mais aussi des lipides et des protéines. Les lipides sont présents en émulsion sous forme de globules gras, ils participent à la couleur blanche du lait en diffusant la lumière (d’où l’observation que nous avons pu faire, que le lait écrémé n’a pas la même couleur que le lait entier).
Le sucre du lait est le lactose, un disaccharide.
Les protéines sont en particulier les caséines (à 80%). Ce sont elles qui assurent l’homogénéité du lait, en formant des micelles (certaines caséines, dont la caséine kappa, ont des parties hydrophobes et des parties hydrophiles, cf annexe tensio-activité). Les autres protéines, formant le lactosérum, avec notamment des albumines, n’ont pas d’action particulière, si ce n’est qu’elles coagulent lors de la cuisson du lait, et ce sont alors elles qui forment la peau du lait.
Le sucre (saccharose)
Le sucre est présent plus pour des raisons gastronomiques que pour ses propriétés physico-chimiques; toutefois, il participe à rendre les blancs en neige plus stables une fois montés, ce dont nous parlons plus en détail dans le paragraphe consacré à ce phénomène.
Le sucre de table que nous utilisons (sucre cristallisé ou sucre semoule) est constitué de molécules de saccharose, de formule C12H22O11. Lorsqu’on le dissout, on a des molécules de glucose et de fructose, par l’équation de dissolution:
C12H22011(s) + H20(l) --> C6H12O6(aq) + C6H12O6(aq)
(le glucose et le fructose ont même formule, elles sont isomères).
