Pourquoi la tradition n’est parfois pas la meilleure option
Pour la plupart des individus interrogés, une île flottante, c’est un blanc d’oeuf flottant sur une crème anglaise. Simple comme bonjour.
Mais en réalité, pas du tout! Le dessert décrit précédemment n’est pas une île flottante, mais un oeuf à la neige.
La véritable recette de l’île flottante, d’après Auguste Escoffier, fondateur de la gastronomie française (1846 - 1935):
Prendre un biscuit de Savoie rassis et le détailler en tranches minces. Imbiber ces tranches avec kirsch et marasquin. Les masquer de confiture d'abricot. Parsemer celle-ci de raisins de Corinthe et d'amandes hachées. Remettre les tranches l'une sur l'autre de manière à reformer le biscuit. Masquer celui-ci d'une couche de crème Chantilly sucrée et vanillée. Parsemer la surface de la crème avec des pistaches effilées et des grains de Corinthe. Dresser sur un compotier et entourer de crème anglaise vanillée ou de sirop de framboise.
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| Larousse gastronomique |
Vive la modernité!
Dans le souci de ne pas nous transformer en baleines au cours de cette étude, nous allons nous restreindre à la conception moderne de l’île flottante (c’est-à dire l’oeuf à la neige).
L’île flottante, d’après le Larousse: œufs à la neige dont les blancs sont cuits au bain-marie dans un moule
Une île flottante moderne est donc composée de trois éléments:
- Quenelles de blanc d’oeufs cuits
- Lit de crème anglaise
- Nappage de caramel
Et chez les autres?
Bien que typiquement français, ce dessert si populaire se retrouve chez d’autres nations:
- Allemagne: Schnee-Eier (oeufs de neige)
- Pologne: zupa nic (soupe au rien)
- Autriche: Kanarimilch
- Hongrie: madártej
- Croatie: schneenockerln
- Roumanie: lapte de pasăre (lait d’oiseau)
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| Une autre version aux pralines roses - juste pour le plaisir des yeux! |
- 4 gros oeufs
- 1/2 litre de lait
- 1 gousse de vanille
- 100 g sucre fin
- 1 pincée de sel
Séparer les blancs des jaunes. Monter les blancs en neige avec environ 40 g de sucre (le reste servira pour la crème), sans oublier la pincée de sel au départ!
Avec une cuillère à soupe prendre les blancs et les disposer sur le lait chaud. Laisser pocher une trentaine de secondes, les retourner et les laisser environ 10 secondes de l'autre côté. Les faire égoutter sur du papier absorbant et les réserver au frais.
Ne jeter surtout pas le lait vanillé (enlever seulement la gousse) car il va servir pour la préparation de la crème qu'il faut immédiatement commencer.
Battre les jaunes avec le reste du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Verser petit à petit, en mélanger bien, le lait encore chaud.
Remettre sur le feu doux jusqu'à ce que la crème épaississe.
Réserver au frais.
Ne jeter surtout pas le lait vanillé (enlever seulement la gousse) car il va servir pour la préparation de la crème qu'il faut immédiatement commencer.
Battre les jaunes avec le reste du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Verser petit à petit, en mélanger bien, le lait encore chaud.
Remettre sur le feu doux jusqu'à ce que la crème épaississe.
Réserver au frais.
