Albumines : protéines solubles dans l'eau, présente dans l'œuf (dans le blanc en particulier, avec l'ovalbumine).
Coagulation : agrégation de protéines provoquée par un chauffage ou par une acidification par exemple.
Crème: émulsion qui se forme naturellement à la surface du lait quand les gouttelettes de matières grasse se rassemblent – on dit qu'elles "floculent" – et montent en surface parce qu'elles sont plus légères que l'eau. La crème que l'ont achète chez les épiciers ou dans les grandes surfaces a généralement été ensemencée par des micro-organisme qui la stabilise, mais lui donne une acidité que ne possède pas le produit prélevé à la surface du lait.
Émulsion : dispersion de gouttelettes d'un corps gras dans l'eau, ou inversement, d'eau dans un corps gras (la structure dépend des structures respectives d'eau et de corps gras). La stabilité est augmentée quand les gouttelettes sont recouvertes de molécules tensio-actives. Mélange hétérogène de deux liquides non miscibles dont l'un forme des gouttelettes microscopiques en suspension dans l'autre.
Floculation : regroupement des gouttelettes initialement dispersées dans une émulsion. La formation de la crème à la surface du lait résulte de la floculation de gouttelettes de matière grasse initialement dispersée dans l'eau. Transformation réversible d'un système colloïdal sous l'action d'un facteur extérieur donnant des sortes de flocons.
Lécithine : lipoprotéine (phospholipide dont le "vrai nom" est la phosphatidylcholine) tensio-active que l'on trouve notamment dans le jaune d'œuf.
Mousse : dispersion de bulles d'air dans quelque chose (peut être liquide / solide). Plus généralement, une mousse est une colloïde composée d'une phase gazeuse (phase dispersée) et d'une phase liquide (phase continue). On peut distinguer des mousses liquides (crème fouettée…) et des mousses solides (blancs d'œufs cuits)
Tensio-actif : molécules composées d'une partie qui se dissout facilement dans l'eau, et d'une partie qui se trouve mieux dans les corps gras, telle l'huile. Une telle molécule peut stabiliser de petites gouttes d'huile dans l'eau en venant se placer à la surface de ces gouttelettes, la queue hydrophobe dans l'huile, et la tête hydrophile dans l'eau. Inversement : les molécules tensio-actives peuvent disperser des gouttes d'eau dans de l'huile en se plaçant tête dans les gouttelettes d'eau, et queue dans la phase contenant de l'huile. Voir annexe "tensio-activité"
Vanilline: molécule principalement responsable de l'arôme de vanille on trouve exactement la même molécule avec exactement les mêmes atomes au mêmes positions dans les gousses de vanille et dans les tubes de chimistes (les synthétiques sont moins chères)
Coagulation : agrégation de protéines provoquée par un chauffage ou par une acidification par exemple.
Crème: émulsion qui se forme naturellement à la surface du lait quand les gouttelettes de matières grasse se rassemblent – on dit qu'elles "floculent" – et montent en surface parce qu'elles sont plus légères que l'eau. La crème que l'ont achète chez les épiciers ou dans les grandes surfaces a généralement été ensemencée par des micro-organisme qui la stabilise, mais lui donne une acidité que ne possède pas le produit prélevé à la surface du lait.
Émulsion : dispersion de gouttelettes d'un corps gras dans l'eau, ou inversement, d'eau dans un corps gras (la structure dépend des structures respectives d'eau et de corps gras). La stabilité est augmentée quand les gouttelettes sont recouvertes de molécules tensio-actives. Mélange hétérogène de deux liquides non miscibles dont l'un forme des gouttelettes microscopiques en suspension dans l'autre.
Floculation : regroupement des gouttelettes initialement dispersées dans une émulsion. La formation de la crème à la surface du lait résulte de la floculation de gouttelettes de matière grasse initialement dispersée dans l'eau. Transformation réversible d'un système colloïdal sous l'action d'un facteur extérieur donnant des sortes de flocons.
Lécithine : lipoprotéine (phospholipide dont le "vrai nom" est la phosphatidylcholine) tensio-active que l'on trouve notamment dans le jaune d'œuf.
Mousse : dispersion de bulles d'air dans quelque chose (peut être liquide / solide). Plus généralement, une mousse est une colloïde composée d'une phase gazeuse (phase dispersée) et d'une phase liquide (phase continue). On peut distinguer des mousses liquides (crème fouettée…) et des mousses solides (blancs d'œufs cuits)
Tensio-actif : molécules composées d'une partie qui se dissout facilement dans l'eau, et d'une partie qui se trouve mieux dans les corps gras, telle l'huile. Une telle molécule peut stabiliser de petites gouttes d'huile dans l'eau en venant se placer à la surface de ces gouttelettes, la queue hydrophobe dans l'huile, et la tête hydrophile dans l'eau. Inversement : les molécules tensio-actives peuvent disperser des gouttes d'eau dans de l'huile en se plaçant tête dans les gouttelettes d'eau, et queue dans la phase contenant de l'huile. Voir annexe "tensio-activité"
